Визига – забытый деликатес царской России
«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу...» — именно так Гиляровский описывал гастрономические фантазии московских купцов.
Если вы никогда не пробовали кулебяку с визигой и само это слово вызывает у вас
вопросы, знайте: визига (или вязига) — это высушенная хорда (спинная струна)
осетровых рыб. В сушеном виде есть ее невозможно, но после долгого томления
или варки эта хрящевая ткань полностью размягчается, превращаясь в нежное,
студенистое желе с легким морским ароматом. Именно за эту уникальную текстуру
повара прошлого ценили ее больше самой осетрины. Визига отлично впитывала соки
других начинок, работая как природный загуститель для каш или грибов внутри
пирогов, кулебяк и расстегаев.
На рыбных промыслах Каспийского и Азовского бассейнов заготовку визиги вели по строгим правилам. При разделке рыбы делали надрез в хрящевом скелетородном слое, подцепляли край спинного тяжа и осторожно извлекали его целиком в виде длинного белого шнура. Затем снимали с него наружную хрящеватую пленку, промывали в чистой воде и развешивали в сушильных башнях.
Стены этих построек собирали из узких досок со щелями шириной около пяти сантиметров, чтобы степной ветер свободно продувал ряды сырья. Высохшая на воздухе визига становилась твердой и полупрозрачной. Ее связывали строго по счету: белужью — по 12 штук, а осетровую и севрюжью — по 20 штук в пучке. Товар везли на ярмарки Нижнего Новгорода, в Москву и Санкт-Петербург, где его скупали трактирщики.
В рыбных прейскурантах Астрахани конца XIX века цена пуда сушеной визиги доходила до 36 рублей — за эту сумму в то время покупали пару хороших дойных коров.
Почему же теперь ее не сыскать в магазинах? Ответ прост — исчезновение каспийской и азовской популяции осетров. Когда промышленный вылов благородной рыбы запретили, остановилось и производство визиги. Если же вам все-таки повезет разжиться визигой в каком-нибудь специализированном магазине российских деликатесов, обязательно попробуйте испечь с ней расстегайчики. Это и будет тот самый вкус «старой купеческой Москвы», которую описывали в своих произведениях классики русской литературы.