Чтобы приготовить квашеную капусту, её мелко шинкуют и складывают в бочонки. Затем в капусту добавляют поваренную соль, накрывают чистой тканью и прижимают грузом так, чтобы капустный сок немного выступил над её поверхностью.
Молочнокислые бактерии (LAB), которые обитают на поверхности листьев свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая вместе с раствором соли препятствует развитию плесневых грибков и дрожжей.
Когда квашеная капуста готова (максимум через 7–10 дней), стоит переместить ее в прохладное место (при температуре 5–8°С), чтобы замедлить процесс образования молочной кислоты и избежать перекисания продукта.