Вы когда-нибудь задумывались, почему после рассасывания мятной конфетки во
рту возникает ощущение ледяной свежести, и почему даже от маленького кусочка перца чили бросает в жар, хотя и конфетка, и перец имеют комнатную температуру?


Всё дело в великом обмане нашего мозга! Наш язык —невероятно точный химический детектор. Он не только определяет вкус пищи, но и контролирует ее температуру с помощью так называемых TRP-каналов (transient receptor potential) — особых белков на мембране нервных клеток, которые открываются при определенной температуре, посылая в мозг сигнал «горячо» или «холодно».


За наше восприятие холода отвечает белок-рецептор под названием TRPM8. В обычном состоянии он спит. Но стоит температуре во рту упасть ниже 26–28 °C , он активируется и открывает «ворота» в клеточной мембране Через них устремляются ионы кальция, нейрон генерирует электрический сигнал, и мозг получает сообщение: «Стало прохладно!».


Главный компонент эфирного масла мяты — ментол — коварно вмешивается в этот физико-химический процесс. Его молекулы проникают через слизистую, связываются с тем самым рецептором TRPM8 и насильно удерживают его в
открытом положении. Температура во рту вполне может быть +36,6 °C, но для наших
нервов она внезапно превращается в +15 °C. Мозг верит химии больше, чем
реальности, поэтому мы чувствуем иллюзорную прохладу.


С перцем же чили всё работает по той же самой схеме обмана, но на этот раз химической атаке подвергается другой  рецептор — TRPV1, который отвечает за чувство жара. Обычно он срабатывает при нагреве выше 42–43 °C, спасая нас от ожогов. Виновником перечного пожара выступает алкалоид капсаицин. Он активирует канал TRPV1 без всякого нагрева. Результат тот же: ворота распахиваются, ионы кальция лавиной текут внутрь клетки, нерв бьет тревогу, а мозг паникует: «Мы горим! Срочно охлаждать!». Именно поэтому от острой пищи краснеет лицо (расширяются сосуды) и выступает пот — организм пытается экстренно сбросить несуществующий перегрев.


При этом, вода почти не помогает снять жжение: капсаицин жирорастворим, и он просто игнорирует воду, оставаясь на слизистых. Чтобы действительно «потушить пожар», нужны жиры или спирт, которые растворят молекулы обманщика и унесут их прочь. Именно поэтому острые блюда так органично сочетаются со сметаной, сливками или маслом. А вот ментол водорастворим, поэтому мятная прохлада смывается обычной водой за пару секунд.