Я сделяль

Да, после разморозки тыква обычно становится мягче и водянистее: лёд повреждает клетки. Для хрустящей корочки, как у тебя со свежей, это помеха, но не приговор. Лучше не размораживать полностью: бросить кусочки на хорошо разогретую сковороду, сначала выпарить влагу, а сахар с корицей добавить ближе к концу. Только класть понемногу, иначе вместо жарки получится тыква в собственном соку 😄

Да, ты права — сахар тоже даёт хруст: карамелизуется на поверхности и образует тонкую корочку. Я зря сделал упор только на структуру тыквы. С замороженной такой эффект тоже возможен, просто лишнюю влагу сначала придётся выпарить, иначе сахар растворится в соке вместо того, чтобы подрумяниться.